বাজারে পেঁয়াজের ঝাঁজ বেড়েছে। দামের কারণে রান্নাঘরে পেঁয়াজ নিয়ে রীতিমতো হাহাকার। পেঁয়াজ ছাড়া যে রান্নার কথা ভাবা যায় না। রান্নার শুরুতেই কড়াইয়ে গরম তেলে পেঁয়াজকুচি ছেড়ে দেওয়ার পর যে একটা ‘ছ্যাঁৎ’ করে আওয়াজ আসে, তা কানে না এলে কেমন কেমন লাগে না? তবে এই পেঁয়াজেরও কিন্তু কিছু পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া আছে। তবে সবার বেলায় নয়, কারও কারও ক্ষেত্রে। জেনে রাখুন বিস্তারিত…

রান্নাবান্নার ইতিহাসে পেঁয়াজের ব্যবহার অতিপ্রাচীন। নিরামিষভোজী জাতিগুলো বাদ দিলে পৃথিবীর প্রায় সব দেশেই বিভিন্ন রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। দক্ষিণ এশিয়ার খাবারে পেঁয়াজ মৌলিক উপকরণ। কাঁচা পেঁয়াজ ব্যবহৃত হয় সালাদ ও বিভিন্ন রকম ভর্তায়। কুচি করা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে বা সরাসরি রান্নার কাজে লাগানো হয়। বাঙালি ঘরের কোনো মজাদার রান্না খাবার পেঁয়াজ ছাড়া হবে, সেটা ভাবা দায়—সেটা মাছ, মাংস বা সবজি, যা–ই হোক। এ ছাড়া পেঁয়াজকে ভিনেগার বা সিরকায় ডুবিয়ে আচারও বানানো হয়।

পেঁয়াজের উৎপাদন
পেঁয়াজ দুনিয়ার প্রায় সব দেশেই ফলে। যেসব দেশে বৃষ্টি হয় না, পাশাপাশি হালকা শীত থাকে, সেসব দেশে পেঁয়াজ বেশি উৎপন্ন হয়। সে জন্য বাংলাদেশে পেঁয়াজের চাষ হয় শীতকালে। অতিরিক্ত প্রয়োজন মেটানোর জন্য বাংলাদেশে পেঁয়াজ আমদানি করতে হয়। আর সম্প্রতি শোনা গেল, আমরা পেঁয়াজ আমদানিতে এক নম্বর! তাই তো বিশেষ বিশেষ সময়ে পেঁয়াজের দাম যায় বেড়ে।

রান্নায় পেঁয়াজের স্বাদ
পেঁয়াজের মধ্যে সালফার বিদ্যমান থাকায় এটি রান্নায় একধরনের ঝাঁজালো স্বাদ যোগ করে। এ কারণে পেঁয়াজ দিয়ে রান্না খাবারের স্বাদ হয় তীব্র। পেঁয়াজ যেকোনো তরকারিকে করে তোলে গ্রেভি ও আকর্ষণীয়।

রান্নার ফলে পেঁয়াজের গুণাগুণের হেরফের
পেঁয়াজে নানা ধরনের ভিটামিন, পটাশিয়াম ও প্রাকৃতিক তেল থাকে, যা রান্নার পর নষ্ট হয়ে যায় বলে ধারণা করা হয়। রান্নার সময় তাপের ফলে পেঁয়াজে অবস্থিত ভোলাটাইল অ্যাসিড উড়ে যায়। সে কারণে কাঁচা অবস্থায় নাক–মুখ জ্বালা করে। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে পেঁয়াজের খাদ্যগুণ নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে বলে মধ্যম তাপমাত্রায় রান্না করাই ভালো।

পেঁয়াজ কাঁচা ও টাটকা খাওয়া উচিত
পেঁয়াজ কেটে বাসি না করে টাটকা খেয়ে নেওয়া উচিত। অনেকক্ষণ ধরে পেঁয়াজ কেটে রাখলে এর সালফারের অক্সিডেশন বিক্রিয়ার ফলে একধরনের বিষক্রিয়ার সৃষ্টি হয়। এতে পেঁয়াজের গুণ নষ্ট হয়ে যায়।

রান্নাবান্নার ইতিহাসে পেঁয়াজের ব্যবহার অতিপ্রাচীন। নিরামিষভোজী জাতিগুলো বাদ দিলে পৃথিবীর প্রায় সব দেশেই বিভিন্ন রান্নায় পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। দক্ষিণ এশিয়ার খাবারে পেঁয়াজ মৌলিক উপকরণ। কাঁচা পেঁয়াজ ব্যবহৃত হয় সালাদ ও বিভিন্ন রকম ভর্তায়। কুচি করা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে বা সরাসরি রান্নার কাজে লাগানো হয়। বাঙালি ঘরের কোনো মজাদার রান্না খাবার পেঁয়াজ ছাড়া হবে, সেটা ভাবা দায়—সেটা মাছ, মাংস বা সবজি, যা–ই হোক। এ ছাড়া পেঁয়াজকে ভিনেগার বা সিরকায় ডুবিয়ে আচারও বানানো হয়।

পেঁয়াজের উৎপাদন
পেঁয়াজ দুনিয়ার প্রায় সব দেশেই ফলে। যেসব দেশে বৃষ্টি হয় না, পাশাপাশি হালকা শীত থাকে, সেসব দেশে পেঁয়াজ বেশি উৎপন্ন হয়। সে জন্য বাংলাদেশে পেঁয়াজের চাষ হয় শীতকালে। অতিরিক্ত প্রয়োজন মেটানোর জন্য বাংলাদেশে পেঁয়াজ আমদানি করতে হয়। আর সম্প্রতি শোনা গেল, আমরা পেঁয়াজ আমদানিতে এক নম্বর! তাই তো বিশেষ বিশেষ সময়ে পেঁয়াজের দাম যায় বেড়ে।

বাংলাদেশি পেঁয়াজ
বাংলাদেশের যেসব এলাকায় শীত বেশি থাকে, সেসব এলাকায় পেঁয়াজ বেশি ফলে। আমাদের পেঁয়াজ আকারে বেশি বড় হয় না। তবে এর ঝাঁজ কিন্তু কম নয়। কারণ, এতে এলিসিনের মাত্রা বেশি, যা রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়। আর এই ঝাঁজালো স্বাদের জন্যই আমাদের দেশের পেঁয়াজ দিয়ে রান্না হয় আরও মজাদার। পেঁয়াজ আদতে কোনো সবজি নয়, মূলত মসলাজাতীয় উদ্ভিদ। এর মূল উপাদান পানি, কার্বোহাইড্রেট ও ফাইবার।

কাঁচা অবস্থায় প্রতি ১০০ গ্রাম পেঁয়াজের পুষ্টিগত মান
শক্তি ৮০ ক্যালরি, শর্করা ৯ দশমিক ৩৪ গ্রাম, চিনি ৪ দশমিক ২৪ গ্রাম, ফাইবার ১ দশমিক ৭ গ্রাম, স্নেহ পদার্থ শূন্য দশমিক ১ গ্রাম ও প্রোটিন ১ দশমিক ১ গ্রাম।

পেঁয়াজে যেসব ভিটামিন থাকে
থায়ামিন (বি১) শূন্য দশমিক ০৪৬ মিলিগ্রাম, রিবোফ্লোবিন (বি২) শূন্য দশমিক ০২৭ মিলিগ্রাম, ন্যায়েসেন (বি8) শূন্য দশমিক ১১৬ মিলিগ্রাম, প্যানটোথেনিক অ্যাসিড (বি৫) শূন্য দশমিক ১২৩ মিলিগ্রাম, ভিটামিন বি৬ শূন্য দশমিক ১২ মিলিগ্রাম, ফোলেট (বি৯) ১৯ মিলিগ্রাম ও ভিটামিন সি ৭ দশমিক ৪ মিলিগ্রাম।

পেঁয়াজে যেসব খনিজ উপাদান থাকে
ক্যালসিয়াম ২৩ মিলিগ্রাম, লোহা শূন্য দশমিক ২১ মিলিগ্রাম, ম্যাগনেশিয়াম ১০ মিলিগ্রাম, ম্যাংগানিজ শূন্য দশমিক ১২৯ মিলিগ্রাম, ফসফরাস ২৯ মিলিগ্রাম, পটাশিয়াম ১৪৬ মিলিগ্রাম ও দস্তা শূন্য দশমিক ১৭ মিলিগ্রাম।

অন্যান্য উপাদান
পানি ৮৯ দশমিক ১১ গ্রাম।

রান্নায় পেঁয়াজের স্বাদ
পেঁয়াজের মধ্যে সালফার বিদ্যমান থাকায় এটি রান্নায় একধরনের ঝাঁজালো স্বাদ যোগ করে। এ কারণে পেঁয়াজ দিয়ে রান্না খাবারের স্বাদ হয় তীব্র। পেঁয়াজ যেকোনো তরকারিকে করে তোলে গ্রেভি ও আকর্ষণীয়।

রান্নার ফলে পেঁয়াজের গুণাগুণের হেরফের
পেঁয়াজে নানা ধরনের ভিটামিন, পটাশিয়াম ও প্রাকৃতিক তেল থাকে, যা রান্নার পর নষ্ট হয়ে যায় বলে ধারণা করা হয়। রান্নার সময় তাপের ফলে পেঁয়াজে অবস্থিত ভোলাটাইল অ্যাসিড উড়ে যায়। সে কারণে কাঁচা অবস্থায় নাক–মুখ জ্বালা করে। উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করলে পেঁয়াজের খাদ্যগুণ নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে বলে মধ্যম তাপমাত্রায় রান্না করাই ভালো।

পেঁয়াজ কেটে বাসি না করে টাটকা খেয়ে নেওয়া উচিত
পেঁয়াজ কেটে বাসি না করে টাটকা খেয়ে নেওয়া উচিতছবি: পেক্সেলস
পেঁয়াজ কাঁচা ও টাটকা খাওয়া উচিত
পেঁয়াজ কেটে বাসি না করে টাটকা খেয়ে নেওয়া উচিত। অনেকক্ষণ ধরে পেঁয়াজ কেটে রাখলে এর সালফারের অক্সিডেশন বিক্রিয়ার ফলে একধরনের বিষক্রিয়ার সৃষ্টি হয়। এতে পেঁয়াজের গুণ নষ্ট হয়ে যায়।

পেঁয়াজ খাওয়ার পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া ও স্বাস্থ্যঝুঁকি
পেঁয়াজকে বায়ুনাশক বলা হয়, কিন্তু রান্না করা পেঁয়াজ বায়ুকারক হয়ে যায়।

পেঁয়াজ খেলে মুখে দুর্গন্ধ হয় এবং অন্য লোকের সঙ্গে কথা বলতে গেলে বড় অস্বস্তি লাগে।

রান্নায় বেশি পেঁয়াজ দিলে অনেক সময় পেটে গ্যাসের উদ্রেক হয়। বারবার ঢেকুর ওঠে।

এতে অনেকের পেটে ব্যথা হয়, পেট ফুলে যায়।

অনেকের পেট গরম হয়ে বারবার পাতলা পায়খানা হতে পারে। অনেক ক্ষেত্রে পেঁয়াজ জোলাপের কাজ করে।

পেঁয়াজের বিকল্প
আমাদের বেশির ভাগই আদতে পেঁয়াজ খাওয়ার সময় এর গুণাগুণ বিচার করে খাই না। খাবারের স্বাদ ও তরকারির ঘনত্ব বৃদ্ধির উদ্দেশ্যে পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। এ কারণে এই উচ্চমূল্যের বাজারে পেঁয়াজ অল্প পরিমাণে ব্যবহার করে বিকল্প কিছু চিন্তা করা যেতেই পারে। এতে রান্না করা খাদ্যের গুণগত মান বাড়বে বৈ কমবে না।

কাঁচা পেঁপে
পেঁয়াজের বিকল্প হিসেবে আমরা কাঁচা পেঁপে ব্যবহার করতে পারি। এমনকি অনেক দোকানেই আজকাল চপ, শিঙারা ও মোগলাইয়ের সঙ্গে সালাদ হিসেবে কাঁচা পেঁপের কুচি দেওয়া হয়। এ ছাড়া তরকারির ঝোল ঘন করার জন্য কাঁচা পেঁপে সেদ্ধ করে সেটা পিষে মসলা কষানোর সময় দেওয়া যেতে পারে। এই পেঁপে যকৃতের স্বাস্থ্য ও পেটের সমস্যার জন্য খুবই উপকারী। এ ছাড়া যাঁরা হৃদ্‌রোগে ভুগছেন, তাঁদের জন্যও উপকারী।

টমেটোর রস
টমেটো ভাপ দিয়ে খোসা ছাড়িয়ে পেস্ট করে রান্নার সময় পেঁয়াজের পরিবর্তে ব্যবহার করলে রান্না করা খাবার অতি সুস্বাদু হয়। মাছ, মাংস, এমনকি সবজিও টমেটো পেস্ট দিয়ে রান্না করলে তরকারির রং খুব সুন্দর হয়। আর উপকারিতা তো বলার অপেক্ষা রাখে না। টমেটোর উপকারিতা পেঁয়াজের থেকে অনেক গুণ বেশি, এটা কমবেশি সবারই জানা।

মিষ্টিকুমড়া
মিষ্টিকুমড়া গ্রেটার দিয়ে কুচি করে একইভাবে পেঁয়াজের বিকল্প হিসেবে তরকারিতে ব্যবহার করা যেতে পারে।